karga_golan (karga_golan) wrote,
karga_golan
karga_golan

Category:

И снова рецепты - быстрые в приготовлении, чтобы успеть все сделать между фестивалями на Суккот

И снова рецепты - быстрые в приготовлении, чтобы успеть все сделать между фестивалями на Суккот:
Символ израилькой кухни - шакшука - рецепт с видео, чтобы было понятнее, как бить яйца.
Просто артишоки - но  с турецким секретом.

Немного другая шакшука
Фото: food.walla.co.il

Итак – шакшука! Что это такое? Прежде всего, символ и только потом – распространенное и любимое в Израиле блюдо, подаваемое на завтрак, обед или полдник или даже ужин – как у кого день складывается. Суть символа - красота и вкус, а наполнение - всего-то помидоры, яйца и свежая зелень. Но это вовсе не обыкновенная яичница, ни в коем случае! Это сочетание температуры, цвета, формы и фантазии. Поскольку шакшука – это национальное достояние, споры вокруг самого правильного и самого классического рецепта не утихают.
[Spoiler (click to open)]
Немного другая шакшука
Поскольку шакшука – это национальное достояние, споры вокруг самого правильного и самого классического рецепта не утихают. Шеф-повар Йоси Шитрит предлагает свой рецепт шакшуки, настаивая на том, что это не просто яичница, подаваемая в сковородке, заполненной выше края обжигающим, огненно-красным соусом и желтками, трясущимся как в лихорадке от столь высокой температуры. Йоси Шитри готовит шакшуку нежную, паровую и подает ее в небольших индивидуальных порционных горшочках. 

Ингредиенты:

4 яйца

Стакан сваренной красной или разноцветной фасоли, предварительно замоченной на ночь и полностью размягченной

Горсть листьев кинзы

Для соуса:

8 помидоров, разрезанных на половинки

8 зубчиков чеснока, разделенных пополам

Четверть тонко порезанного острого перца

1/2 стакана оливкового масла

Соль, перец

Способ приготовления: 

1. Разогреваем в широкой кастрюле немного оливкового масла и слегка "приспускаем" в нем чеснок (не жалейте чеснока!).

2. Добавляем в кастрюлю острый перец и половинки помидоров – помидоры аккуратно выкладывают на дно кастрюлю.

3. Уменьшаем огонь, добавляем соль и молотый перец. Не добавляя жидкости, накрываем крышкой и варим на слабом огне около 20 минут, пока томатный соус не загустеет и не станет насыщенным.

4. Ставим огнеупорные горшочки на дно широкой сковородки и разливаем по ним соус.

5. В каждый горшочек добавляем уже сваренную фасоль и аккуратно разбиваем одно яйцо.

6. Наливаем в сковородку воду - примерно на половину высоты горшочков, закрываем крышкой и держим на газу до тех пор, пока белок не начнет приобретать белый цвет и затвердевать, а желток остается мягким и кремообразным. При таком способе яйца "варятся" на пару. 

7. Добавляем немного листьев кинзы и подаем на стол.

Рецепт от Йоси Шитрита - редакция walla

Турецкая кухня: фаршированные артишоки

На тель-авивском рынке "Левински" есть небольшой деликатесный магазинчик, принадлежащий семейству с редкой фамилий Леви и предлагающий в основном турецкие блюда турецкой же кухни и сопутствующие импортируемые из Турции продукты. В магазинчике работает уже третье поколение семейства Леви. В 1969-м году здесь начинал торговлю дедушка Йом-Тов, приехавший из Турции и державший подобную лавку на рынке в Стамбуле еще с 1947 года. Репатриировавшись в Израиль, дедушка Йом-Тов справедливо решил, что фаршированные овощи и турецкие сладости хороши в любые времена и при любой власти, и потому его деликатесная лавка процветает по сей день, хотя заправляют в ней уже его внуки - 28-летний Йуми и 23-летний Эйтан.

Симха – нынешняя мать семейства – дома на кухне строго придерживается традиций и рецептов, и смогла передать их внукам Йом-Това, поддерживающим правильный вкус в турецких явствах и блюдах. Здесь – на улице Левински, 43 в Тель-Авиве - продаются сыры, сладости, маслины, вина, и даже уксус и халва из Турции. Заодно вам здесь с охотой расскажут о традициях и легендах этого рынка в самом сердце Тель-Авива. А еще Эйтан и Йуми – непревзойденные мастера фаршированных овощей – от помидоров и баклажанов до более экзотических. Много фарша, что интересно – минимум пряностей, максимум души и умения.

Йуми (слева) и Эйтан Леви в деликатесном магазине "Йом-Тов"

Артишоки, фаршированные мясом и рисом

Сезон артишоков – весной, в мае, но купить замороженные донышки артишоков можно круглый год. И поверьте – это куда легче, чем чистить артишоки самим. Обычно, после самостоятельной чистки артишоков не остается ничего, даже донышек, а так у нас есть уже твердая размороженная основа. Рецепт нехитрый, но в нем есть свои секреты. Главный – никаких пряностей и много внимания к мелочам.

Ингредиенты для 4 порций:

8 донышек артишоков

Для соуса:

3 крупных помидора

Большая ложка с верхом томатной пасты

1 столовая ложка масла канолы (рапсового)

Полстакана воды

Щепотка соли и щепотка перца

Для фарша:

Четверть станка хорошо промытого персидского риса

Полкилограмма мясного фарша, состоящего на две трети из говядины (лучше всего шпондра – жирная часть) и на одну треть из баранины. Шпондру можно заменить на говядину из спинной части.

Способ приготовления:

1.Смешиваем в большой миске рис и мясной фарш.
 
2.Особой ложкой выкладываем фарш на донышко артишоков. Сильно придавливаем фарш. 

3. Разрезаем пополам помидоры и натираем их на крупной терке в отдельную миску для соуса. Кожицу выбрасываем.

4.Смешиваем остальные составляющие соуса: добавляем в натертые помидоры ложку с верхом томатной пасты, воду, соль и перец - и все тщательно перемешиваем. Переливаем соус в маленькую кастрюлю, доводим до кипения и держим около четверти часа на сильном огне, пока соус не станет однородным по консистенции и не загустеет. Снимаем соус с огня.

5. Аккуратно раскладываем артишоки в широкой кастрюле – донышками вниз, мясным фаршем – вверх. Не перепутайте - любители кухонных экспериментов не переводятся.

6. Аккуратно вливаем в кастрюлю соус так, чтобы артишоки оказались покрытыми жидкостью примерно до половины. Закрываем крышку, доводим до кипения и варим на среднем огне 25 минут, пока фарш полностью не проварится, а сами артишоки не впитают весь томатный соус и не станут мягкими.


 
Немного секретов:

1. Рис не только впитывает жидкость, но и смягчает мясной фарш. Не забудьте тщательно промыть рис.

2. Чтобы соус получился однородным и без комочков, за ним надо приглядывать – не отходить от плиты, пока он варится. Если во время его приготовления или уже позже, когда артишоки уже залиты жидкостью, соус слишком быстро испаряется, надо добавить немного воды. Но ни в коем случае не заливать кастрюлю, а добавлять каждый раз понемногу, так чтобы жидкость покрывала не более половины высоты артишоков.

Рецепт от Герды Глейзер – редакция walla. Фото: Нимрод Сондерс


Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment