Пирог наизнанку - классический французский Тарт Татен

Пирог с грушами

После нескольких экспериментов снова вернемся к классике. К изюминке
французской классической кондитерской кухни. Точнее, к ее груше. Речь
пойдет о французском перевернутом пироге с грушами в золотистом
карамельном сиропе с шафраном на слоеном тесте, пироге "наизнанку" -
знаменитом десерте Тарт Татене. Золотистое рассыпчатое тесто с начинкой
из груш, сваренных в кальвадосе, доведенных до состояния
карамелеобразного конфитюра. Это ли не кулинарное счастье, если
получится сделать все, как в рецепте?! Слегка маслянистый корж, начинка
из груш, которые только в этом пироге и могут считаться ГРУШАМИ, золото
шафрана. Рецепт совершенно не сложный, предлагается использовать для
приготовления пирога готовое слоеное тесто, а получается  Тарт Татен - 
нежное слоеное тесто и груши в карамели. Конечно, можно сославшись на
миллион причин, заменить груши другими твердыми фруктами, не
расползающимися в кашу в духовке, такими, как яблоки, абрикосы или
персики. Но классика – это классика, хотя в сезон даже профессиональные
кондитеры заменяют груши айвой. Но айву надо долго предварительно
варить, ловить момент между тем, как она станет мягкой и тем, чтобы не
разварилась окончательно… Груши же готовятся по отработанному алгоритму:
будьте внимательны и начинайте загодя заучивать этот рецепт к Новому
году. Сегодняшний пирог с грушами украсит любой стол.

Ингредиенты для 6 порций:

Форма для выпекания "Тарт Татен" (тортовница) со съемным днищем - диаметром 24 см 
500 г слоеного теста 
 
Для начинки:

100 г сливочного масла, нарезанного кубиками
300 грамм (полтора стакана) белого сахара
1 чайная ложка ванильного экстракта высшего качества
Горстка нитей шафрана
10 больших груш
Сок из 1 лимона
1 столовая ложка коньяка или кальвадоса

Способ приготовления:

1. Слоеное тесто раскатываем на чистой, присыпанной мукой рабочей поверхности до толщины в пол сантиметра.

2. Острым ножом вырезаем из теста круг диаметром 28 сантиметров и раскладываем его на пергаменте.

3. Остужаем тесто в холодильник 20-30 минут.

4. Начинаем готовить начинку. Разогреваем духовку до температуры около 180 градусов – до среднего жара.

5. Груши очищаем от кожуры, разрезаем каждую пополам и вычищаем сердцевину маленьким острым ножом.

6. Перекладываем груши в большую миску, добавляем сок одного лимона и
заливаем водой. Одновременно в маленькой мисочке замачиваем горсть
нитей шафрана в одной столовой ложке воды.

7. В большой глубокой сковороде с толстым дном с высокими бортиками
на сильном огне разводим сливочное масло, сразу добавляем сахар,
ванильную эссенцию и замоченный предварительно шафран (не отжатый).
Несколько минут подогреваем эту смесь, пока она не станет глубокого
янтарного цвета и не приобретет карамельную консистенцию.

8. Добавляем в сковороду груши (стряхнув с них всю жидкость) и
продолжаем слегка их проваривать в течение 8 минут, осторожно
переворачивая так, чтобы они покрылись карамелью с обеих сторон. Груши
надо проваривать до тех пор, пока они слегка не размягчают, но будут
сохранять форму, станут янтарного оттенка и пока они полностью не
карамелизируются.

9. Добавляем бренди (коньяк, кальвадос), встряхиваем и снимаем с огня.

10. Вместительной металлической ложкой аккуратно распределяем груши
на дне форме для выпекания - так, чтобы разрезанная сторона смотрела
вверх - и выливаем на груши немного карамельного сиропа, оставшегося в
сковороде. Остужаем до комнатной температуры.

11. Теперь главное – надо не забыть вынуть круг слоеного теста из
холодильника. Вынимаем, кладем сверху (!) начинки, а края круга из теста
"заправляем" в форму между начинкой и стенками. Круг теста в середине
продырявить в нескольких местах обычной вилкой – чтобы тесто дышало и не
поднялось во время выпечки парусом.

12. Выпекаем 30-40 минут или пока тесто не станет золотистого теста и
не подымется. Вынимаем из духовки и ждем 15 минут, сжав силу воли в
кулак, потому как запах уже такой…

13. Очень острым ножом с тонким лезвием проходимся вдоль стенок формы для выпечки, чтобы отделить пирог от формы.

14. Прикладываем сервировочное блюдо к верху формы. И - оп-ля -
переворачиваем ее! Пирог (пожалуй, его уже можно назвать тортом)
одновременно оказывается на свободе и на блюде.

15. Подаем теплым вместе с ванильным мороженым или взбитыми сливками или кремом-фреш.

16. Этот пирог, если он тщательно закрыт пленкой, можно хранить в
холодильнике до 4 дней. Перед подачей следует на несколько минут
поставить его в предварительно нагретую до 200 градусов духовку.

Из мелких советов: в карамель можно добавить одну-две звездочки
аниса, кардамон или корицу. Из мелких вредных замечаний: в одной порции
этого пирога - 430 калорий.

Фото: Афик Габай