karga_golan (karga_golan) wrote,
karga_golan
karga_golan

Category:

Пирог наизнанку - классический французский Тарт Татен

Стало холодно. Знак, что пора начинать обдумывать, кто что делает к новогоднему столу. Я - Тарт Татен с грушами. В рецепте есть ложка коньяка - отлично согревает!
Как греться на кухне - описано вот здесь:  http://salat.zahav.ru/Articles/3257/sugat_tart_taten

Инструкция по выпечке: Тарт Татен с грушами

Фото: food.walla.co.il


Инструкция по выпечке: Тарт Татен с грушами

Пирог с грушами


После нескольких экспериментов снова вернемся к классике. К изюминке
французской классической кондитерской кухни. Точнее, к ее груше. Речь
пойдет о французском перевернутом пироге с грушами в золотистом
карамельном сиропе с шафраном на слоеном тесте, пироге "наизнанку" -
знаменитом десерте Тарт Татене. Золотистое рассыпчатое тесто с начинкой
из груш, сваренных в кальвадосе, доведенных до состояния
карамелеобразного конфитюра. Это ли не кулинарное счастье, если
получится сделать все, как в рецепте?! Слегка маслянистый корж, начинка
из груш, которые только в этом пироге и могут считаться ГРУШАМИ, золото
шафрана. Рецепт совершенно не сложный, предлагается использовать для
приготовления пирога готовое слоеное тесто, а получается  Тарт Татен - 
нежное слоеное тесто и груши в карамели. Конечно, можно сославшись на
миллион причин, заменить груши другими твердыми фруктами, не
расползающимися в кашу в духовке, такими, как яблоки, абрикосы или
персики. Но классика – это классика, хотя в сезон даже профессиональные
кондитеры заменяют груши айвой. Но айву надо долго предварительно
варить, ловить момент между тем, как она станет мягкой и тем, чтобы не
разварилась окончательно… Груши же готовятся по отработанному алгоритму:
будьте внимательны и начинайте загодя заучивать этот рецепт к Новому
году. Сегодняшний пирог с грушами украсит любой стол.




Ингредиенты для 6 порций:


Форма для выпекания "Тарт Татен" (тортовница) со съемным днищем - диаметром 24 см 
500 г слоеного теста 
 
Для начинки:


100 г сливочного масла, нарезанного кубиками
300 грамм (полтора стакана) белого сахара
1 чайная ложка ванильного экстракта высшего качества
Горстка нитей шафрана
10 больших груш
Сок из 1 лимона
1 столовая ложка коньяка или кальвадоса


Способ приготовления:


1. Слоеное тесто раскатываем на чистой, присыпанной мукой рабочей поверхности до толщины в пол сантиметра.


2. Острым ножом вырезаем из теста круг диаметром 28 сантиметров и раскладываем его на пергаменте.


3. Остужаем тесто в холодильник 20-30 минут.


4. Начинаем готовить начинку. Разогреваем духовку до температуры около 180 градусов – до среднего жара.


5. Груши очищаем от кожуры, разрезаем каждую пополам и вычищаем сердцевину маленьким острым ножом.


6. Перекладываем груши в большую миску, добавляем сок одного лимона и
заливаем водой. Одновременно в маленькой мисочке замачиваем горсть
нитей шафрана в одной столовой ложке воды.


7. В большой глубокой сковороде с толстым дном с высокими бортиками
на сильном огне разводим сливочное масло, сразу добавляем сахар,
ванильную эссенцию и замоченный предварительно шафран (не отжатый).
Несколько минут подогреваем эту смесь, пока она не станет глубокого
янтарного цвета и не приобретет карамельную консистенцию.


8. Добавляем в сковороду груши (стряхнув с них всю жидкость) и
продолжаем слегка их проваривать в течение 8 минут, осторожно
переворачивая так, чтобы они покрылись карамелью с обеих сторон. Груши
надо проваривать до тех пор, пока они слегка не размягчают, но будут
сохранять форму, станут янтарного оттенка и пока они полностью не
карамелизируются.


9. Добавляем бренди (коньяк, кальвадос), встряхиваем и снимаем с огня.


10. Вместительной металлической ложкой аккуратно распределяем груши
на дне форме для выпекания - так, чтобы разрезанная сторона смотрела
вверх - и выливаем на груши немного карамельного сиропа, оставшегося в
сковороде. Остужаем до комнатной температуры.


11. Теперь главное – надо не забыть вынуть круг слоеного теста из
холодильника. Вынимаем, кладем сверху (!) начинки, а края круга из теста
"заправляем" в форму между начинкой и стенками. Круг теста в середине
продырявить в нескольких местах обычной вилкой – чтобы тесто дышало и не
поднялось во время выпечки парусом.


12. Выпекаем 30-40 минут или пока тесто не станет золотистого теста и
не подымется. Вынимаем из духовки и ждем 15 минут, сжав силу воли в
кулак, потому как запах уже такой…


13. Очень острым ножом с тонким лезвием проходимся вдоль стенок формы для выпечки, чтобы отделить пирог от формы.


14. Прикладываем сервировочное блюдо к верху формы. И - оп-ля -
переворачиваем ее! Пирог (пожалуй, его уже можно назвать тортом)
одновременно оказывается на свободе и на блюде.


15. Подаем теплым вместе с ванильным мороженым или взбитыми сливками или кремом-фреш.


16. Этот пирог, если он тщательно закрыт пленкой, можно хранить в
холодильнике до 4 дней. Перед подачей следует на несколько минут
поставить его в предварительно нагретую до 200 градусов духовку.


Из мелких советов: в карамель можно добавить одну-две звездочки
аниса, кардамон или корицу. Из мелких вредных замечаний: в одной порции
этого пирога - 430 калорий.


Фото: Афик Габай

Tags: Инструкция по выпечке, Семейная трапеза
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments