karga_golan (karga_golan) wrote,
karga_golan
karga_golan

Category:

Два рецепта "зимнего" хлеба, а к ним - сытний зимний суп!

Инструкция по выпечке: хлеб из полбы  и хлеб из ячменя и отрубей с клюквой

Похлебка из тушеной фасоли и корнеплодов

Похлебка из тушеной фасоли и корнеплодов

Инструкция по выпечке: хлеб из полбы

Инструкция по выпечке: хлеб из ячменя и отрубей с клюквой
Фото: food.walla.co.il



Хлеб из чистой полбы

В продолжение темы "Зимний хлеб"  и "Хлеб из отрубей с клюквой"

Хлеб из чистой полбы



Хлеб из полбы ("космин") – очень специфический. И готовят его не совсем "по правилам", добавляя куда большее, чем обычно, количество воды. Но сама рецептура – проста.

Но сначала – Пушкин и его "Сказка о попе и его работнике Балде", это ведь так ожидаемо! "Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу…". "Поди-ка сюда, Верный мой работник Балда. Слушай: платить обязались черти Мне оброк по самой моей смерти; Лучшего б не надобно дохода, Да есть на них недоимки за три года. Как наешься ты своей полбы, Собери-ка с чертей оброк мне полный".

Уже становится понятно, что полба - сытная еда, иначе как служить-то усердно и иметь дело с чертями? В ее зернах содержится больше протеина - вот откуда брались силы на те самые "три щелка"! Итак, пока тесто киснет в квашне - рассказ. Полба, или спельта - широко распространенная на заре человеческой цивилизации зерновая культура, вид пшеницы. До Пушкина полба удостоилась виршей Гомера в "Одиссее": "К яслям в конюшне они поводьями их привязали, Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали". Есть упоминание и полбе в книги Исайи: "Разве пахарь, когда настает время сева, только пашет, только боронит свою землю? Нет! Он, разровняв землю, бросает в нее семена чернушки, сеет тмин. Он сеет пшеницу, просо, ячмень, на краю поля – полбу". Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, что римляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур – недаром они сжигали ее в начале всех жертвоприношений. В Риме существовал священный обряд бракосочетания – "конфарреация" (confarreatio), который совершался в присутствии жреца Юпитера и десяти свидетелей-патрициев. Во время торжественной церемонии в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда.

Полба - забытый ценный диетический продукт. В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице. Вот откуда взялись силы на те самые "три щелка", которыми Балда отправил попа к "создателю". Полба - прародительница пшеницы, и именно на основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы. Это неприхотливое растение, сохранившееся до наших дней в первозданном "природном" виде. В полбе –  не измененный человеком набором хромосом. Полба - древняя спутница человека –  использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается не только в поэмах Гомера, но и в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе, позже – по России.

После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии из полбы готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта – гарниры к рыбе.

Ингредиенты для одной буханки хлеба из полбы:

630 грамм муки из полбы ("космин")
430 милилитров воды
10 грамм соли (столовая ложка)
130 грамм закваски (опары) из полбы

Способ приготовления:

1. Берем 130 грамм готовой закваски для хлеба и смешиваем с 430 милилитрами воды.

2. В миксере в течение 5 минут смешиваем муку из полбы с закваской. Из получившегося теста формируем шар. Закрываем пищевой пленкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре.

3. Добавляем к тесту соль и вновь месим в миксере 5 минут. Оставляем тесто в миске и закрываем влажным полотенцем, пока тесто не увеличится в объеме в полтора раза. Время "всхода" теста зависит от температуры в помещении.

4. Придаем тесту форму, подходящую для формы корзиночки для выпекания. Присыпаем мукой корзиночку для выпекания, перекладываем в нее тесто и вновь даем ему взойти - пока тесто снова не увеличится в объеме в полтора раза.

5. Нагреваем духовку до 220 градусов. Выкладываем тесто на пекарскую лопатку и "сбрасываем" его на каменную доску для выпекания (эвен шамот). При помощи ручного опрыскивателя опрыскиваем изнутри духовку водой, чтобы поднять уровень влажности в ней, закрываем дверцу и выпекаем хлеб при температуре 220 градусов в течение 45 минут. Цвет готового хлеба – коричнево-золотистый.

6. Любителям домашнего хлебопечения рекомендуем приобрести специальную широкую лопатку-шпатель для теста и камень шамот (каменную или керамическую огнеупорную доску). Если же вы печете хлеб в алюминиевой форме, то вам стоит нагреть домашнюю духовку до 220 градусов в режиме "турбо", при котором хлеб выпекается быстрее. Рекомендуем проверить уже через 20 минут, не стал ли хлеб желаемого золотисто-коричневого цвета, а его корочка – жесткой и толстой. Если так - то вынимайте хлеб из духовки.

Инструкция по выпечке: хлеб из ячменя и отрубей с клюквой
Продолжаем тему "Зимний хлеб". На сей раз печь зимний здоровый хлеб учит кондитер и пекарь Осаф Лави из тель-авивской кондитерской "Осаф Артижн Байкери". Не просто учит, а учит профессионально и профессионалов. Но и мы – любители – рискнем попробовать сделать домашний хлеб. Пусть он и не дешевле магазинного, но, без сомнения, вкуснее. А готовится он целый день… Запаситесь терпением: рецепт не простой, а рецептуру надо соблюдать строго – так что сразу становится ясно, что этот рецепт – для мужчин-хлебопеков. Кто рискнет?

Хлеб из ячменя и отрубей с клюквой

Ингредиенты для двух буханок:

230 грамм ржаной закваски (опары)
400 грамм хлебной муки (белая пшеничная мука высшего качества с высоким содержанием белка, то есть с повышенным содержанием глютена)
75 грамм ячменной муки (продается в магазинах здоровой пищи и магазинах "Тева")
25 грамм отрубей
40 грамм клюквы
330 миллилитров воды
10 граммов соли

Способ приготовления:

1. В миске миксера смешиваем все ингредиенты (гитарообразная лопаточка или лопаточка для теста) до тех пор, пока тесто не станет однородной массой. Укрываем тесто влажным полотенцем минимум на 30 минут, и даем ему "отдохнуть" при комнатной температуре. За это время тесто "растворяет" в себе всю жидкость.

2. Снова перемешать тесто в течение 5 минут в миксере на медленной скорости, снова закрыть полотенцем на 30 минут и оставить в теплом месте, пока тесто не взойдет.

3. Проверяем консистенцию теста: оно должно мягким, но не клейким. Если тесто клейкое, его надо месить еще 5 минут.

4. Тщательно помыть рабочий стол, а затем, когда он высохнет, присыпать его мукой. Выложить тесто на стол, придать ему форму шара и разделить на две части. Каждой части снова придаем форму шару, накрываем полотенцем и даем тесту отдохнуть еще два часа. На этом этапе тесто удваивается в объеме.

5. Когда тесто окончательно взойдет, снова выкладываем его на рабочий стол. Немного его приминаем и придаем ему форму буханки – круглой или удлиненной. Тесто необходимо немного "примять", что оставшиеся в нем пузырьки воздуха распределись по массе теста равномерно. Хлеб можно выпекать в формах из алюминиевой фольги, но идеально – в специальных хлебных корзинках (они продаются в магазинах кухонного оборудования).

6. Присыпаем мукой корзинку или форму для выпекания и оставляем в них тесто еще на 4 часа при комнатной температуре. Если вы выпекаете хлеб в корзинке, то гладкая часть буханки будет внизу. Если в алюминиевой форме – то гладкая часть буханки окажется наверху. Острым японским ножом придаем хлебу желаемую форму.

7. Нагреваем духовку до 240 градусов. Специальной лопаткой перекладываем тесто на каменную или керамическую доску для выпекания ("эвен шамот"). С помощью ручного опрыскивателя опрыскиваем изнутри духовку водой, чтобы поднять уровень влажности в ней, закрываем дверцу и выпекаем хлеб при максимально высокой температуре 10 минут.

8. Снижаем температуру до 210 градусов и выпекаем хлеб еще полчаса. Как проверить, готов ли хлеб? Когда он остынет, постучите о его нижний край. Если звук "пустотелый", значит, хлеб идеально пропекся.

9. Любителям домашнего хлебопечения рекомендуем приобрести специальную широкую лопатку-шпатель для теста и камень шамот (каменную или керамическую огнеупорную доску). Если же вы печете хлеб в алюминиевой форме, то вам стоит нагреть домашнюю духовку до 220 градусов в режиме "турбо". Выпекать 10 минут при температуре 220 градусов, а затем еще 20 минут при температуре 180 градусов.

Рецепт от Яэль Эзер – редакция walla. Фото: Лираз Эла

Похлебка из тушеной фасоли и корнеплодов

Рецепт от Белл Капцан -  "Сугат"

Суп из фасоли и корнеплодов настолько густой, что скорее его следует называть похлебкой. Этот вегетарианский, наваристый, ароматный и сытный суп-похлебку любят дети. Готовить его очень просто, хотя и не очень быстро. Фасоль не только очень питательна, от нее масса пользы: она - чемпион по содержанию белка, в лучших сортах фасоли содержится на 30% больше белка, чем в мясе и рыбе, кроме того, это не просто белок, а белок, богатый аминокислотами.

Похлебка из тушеной фасоли и корнеплодов


 

Ингредиенты для 6 порций:

250 г белой фасоли, замоченной в течение ночи
2 очищенных морковки
1 очищенная кольраби
1 очищенный корень сельдерея
1 очищенный корень петрушки
1 очищенная луковица
2 очищенных картофелины
4 спелых помидора, нарезанных кубиками (можно также использовать консервированные очищенные помидоры)
Красный болгарский перец, нарезанный мелкими кубиками
100 грамм томатной пасты
Чашка бланшированных листьев мангольда
8 размельченных зубчиков чеснока
2 столовых ложки паприки
Столовая ложка острого перца "чума" (триполитанская приправа, основные ингредиенты которой – острый красный перец чили и чеснок).
5 столовых ложек качественного оливкового масла
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Варим фасоль в полутора литрах воды час с четвертью до полного ее размягчения.

2. В отдельной кастрюле обжариваем в трех ложках оливкового масла чеснок, добавляем кубики перца, кубики помидоров, томатную пасту и прожариваем еще несколько минут.

3. Добавляем 2 стакана кипящей воды, паприку, перец "чума", соль и перец и варим 10 минут.

4. Добавляем в кастрюлю с перцем и томатами фасоль с половиной жидкости, в которой она варилась, и варим еще четверть часа.

5. Реже морковку, кольраби, корень сельдерея, корень петрушки, лук и картошку на маленькие кубики.

6. В большой сковородке с толстым дном и высокими бортиками разогреваем две ложки оливкового масла и добавляем нарезанные кубиками корнеплоды. Тушим корнеплоды на сковородке. При необходимости можно добавить 4 ложки кипящей воды.

7. Добавляем корнеплоды к похлебке из фасоли и варим все вместе еще около четверти часа.

8. Подаем в небольших мисочках с добавкой бланшированных в масле листьев мангольда, с хлебом, с гренками, натертыми чесноком, или с белым рассыпчатым "классическим" рисом.

Фото: Дан Перец



Tags: Инструкция по выпечке, Семейная трапеза
Subscribe

  • Будущее в здании номер 206

    В университете имени Бар-Илана открылся новый уникальный музей - Nano-музей, первая выставка в котором называется «Новые языки».…

  • «Музыка для ведьм» в Нес-Ционе

    תזמורת הבארוק ירושלים פסטיבל באך. צילום נדב הראל. © Надав Харель (предоставлено Иерусалимским оркестром барокко) 1 августа Иерусалимский…

  • Какую музыку слышат старики

    Выставка акварелей и офортов Маши Орлович «Музыкальные воспоминания» в галерее «ха-Мабуа» кибуца Маханаим в Верхней…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments