karga_golan (karga_golan) wrote,
karga_golan
karga_golan

Category:

Ха! Колбаса! И ее мастер

"Ха" – потому как еще по-русски передать суть артикля - буквы хей, обозначающей, что именно это понятие, вещь, явление – оно на данный момент и есть самое для нас главное из череды понятий, вещий и явлений. К тому же Х – первая буква фамилии Марселя Хесса, человека, который прославил колбасу. И это взаимно – потому как колбаса прославила его, при том, что Марсель Хесс был членом парламента в Швейцарии, видным политическим и общественным деятелем, заметным лицом в еврейской общине, но прежде всего потомственным колбасником в шестом поколении, "мейстером" колбасного цеха.
marsel hess

Марсель Хесс (Марсель – это сценический цеховой псевдоним, вообще-то Марселя зовут Менахем) примечателен в столь многих отношениях, что начинать описывать его жизнь с перечисления десятков колбас и сосисок его рецептуры как-то неудобно. Так же неудобно при упоминании имени Марселя Хесс обсуждать поднадоевший всем вопрос "может ли кошерная колбаса быть вкусной?". Но придется – потому, как Марсель Хесс делает лучшую кошерную колбасу в Израиле, делал в Швейцарии, за его сосисками прилетают в Израиль из Лондона и Лос-Анджелеса, а его иерусалимский ресторанчик увешан дипломами и картинами – от сертификата самого строгого кашрута до дипломов победителя европейских колбасных конкурсов, от фотографий Марселе  вместе с Ариком Шароном и Йосефом Бургом до портретов предков маслом в тяжелых рамах.

Первый вопрос, который Марселю-Менахему задают все, абсолютно ВСЕ, таков: как сделать хорошую колбасу?
- Очень просто - (как в анекдоте про заварку - это уже я от себя) – ее надо делать из очень хорошего мяса.
- И…
 - И отборных специй…

- И…
- И все. В колбасе должно быть только мясо и специи. А на больших фабриках используют пасту – тут Марсель кривит губы - смесь из сои и перемолотых костей и кожи. Это не колбаса. Я использую говядину, импортируемую из Уругвая и телятину, выращиваемую на Голанах. Отборное мясо – как делали мои предки сотню лет назад. И специи в соответствии с рецептурой, привезенной из Швейцарии.

А в Швейцарию, в свою очередь колбаса, была привезена Хессами из Германии, где семь поколений назад, больше двух столетий назад – в 1795 году в еврейском местечке под Франкфуртом, в городке Кассель, пра-прадед Менахема Натанэль Хесс открыл мясную лавку – третью по счету в деревушке, и потому вскоре он был вынужден искать покупателей подальше – то есть во Франкфурте, и уже тогда спрашивали может ли кошерная колбаса быть вкусной. Может – утверждал Натанэль, а потом Меир, Йосеф, Герман, Марсель-Менахем и сейчас уже и его сын Дорон, уже отслуживший в "Гивати", выучившийся поварскому искусству и колбасному делу, и вместе с отцом управляющий ресторанами в Иерусалиме и Раанане и работающий на их крошечной колбасной фабричке в Гиват-Шауле в Иерусалиме.

Фабричка… Там такое оборудование, что глядя на треножник матового металла, чья геометрия безупречна, а эргономичные изгибы стенок чаши с фаршем которого заставляют сглатывать слюну, понимаешь, что хорошая колбаса – это как и сказал Марсель – лучшее мясо, лучшее пряности и еще и уважение к профессии, взращенное семью поколениями Хессов вкупе с разработанными ими рецептами в Германии, а позже в Швейцарии. В качестве консерванта они используют только соль, а из пряностей в основном - белый перец, мускат, кардамон, зерна горчицы, тмин. В Израиле Хессы делают несколько дюжин видов колбас, копченостей и сосисок, импортируют пиво из Германии и Швейцарии, коллекционные коньяки и ликеры, виски и кирш, продают подходящие для их пряных солоноватых колбас вина и для знатоков жанра – сигары.

В Израиль Марсель Хесс, получив десятки медалей за свои колбасы на европейских чемпионатах (судьи не догадывались об их кошерности, подбнеы конкурсы - анонимны) репатриировался 15 лет назад, в 1998 году, открыв поначалу фабрику-магазин в Раанане, но вскоре перебравшись в Иерусалим по религиозным соображениям. Звание "швейцарского колбасного короля" он получил, посылая свои колбасы на конкурс уже из Ираиля. Ресторанчик Марсель Хесс открыл, вдохновившись традицией гостеприимством нашего праотца Авраама – по крайней мере, он сам так утверждает.

marsel hess1

О Марселе Хессе написано уже очень много, в его ресторане выходит газета "Новости Хесса" с исчерпывающей о нем информацией, к примеру вот такой: Марсель-Менахем изучал колбасное дело с 15 лет у своего отца (его отец получал самую большую зарплату на колбасной фабрике в Берлине, откуда они вовремя успели уехать – дед настоял на переезде в Берн в 1929 году) , учил поварское дело, виноделие и гостиничное дело в Лозанне в Швейцарии, управление бизнесом и экономику – в Нью-Йорке. "За все годы обучения я ни разу не притронулся к некошерной пище. Когда я учился виноделию, надо было пройти экзамен на знание вкуса вин – то есть их продегустировать. Пробовать некошерное вино я не мог и договорился, что смогу определить вино только по запаху. Мне разрешили, и я сдал тот экзамен!".

Марсель Хесс был председателем суда по трудовым конфликтам Базель в Швейцарии, председателем комиссии по амнистии, членом парламента от либерально-демократической партии, военным фельдшером (у Марселя есть золотая медаль от швейцарской полиции за спасения жизней – он был фельдшером в армии по настоянию матери, возглавлявшей еврейскую школу медсестер в Амстердаме, а в Иерусалиме стал добровольцем Маен-Давид Адом и помогает жертвам терактов), видным членом общины.

Когда тут еще самому успевать мешать фарш? Марсель успевал и успевает (с помощью сына Дорона и двух помощников) и ко всему прочему он еще и член престижной гильдии – европейского цеха профессиональных колбасников, "мейстер" - обладатель почетной степени мастера колбасных дел. На протяжении 30 лет он получал медали на различных конкурсах колбас, где никто из судей и думать не думал, и даже нюхать не нюхал, что его колбасы абсолютно кошерны. Марсель – не просто мастер колбасы (а колбаса в данном случае - широкое понятие, едва умещающаяся в ресторанное меню на нескольких страницах и в витрину его магазина). Он – мастер, художник мясного дела, вдохновитель рецептуры и вкусов. И еще он – коллекционер. Среди прочих его увлечений - редкие меню королевских (в прямом смысле слова) и президентских приемов.

В Израиль он переехал по сионистским соображениям. "Антисемитизм поднимал голову уже и в Швейцарии, обе дочери после учебы остались в Израиле, и я чувствовал, что экономика Европы идет на спад" – говорит он в приватной беседе за пивом. - "И я решил: пора делать колбасу для евреев, а не для гоев, и легко завершил свою политическую карьеру - она всегда была для меня делом вторичным". Для начала он открыл магазин-ресторан в хай-тековской промзоне Раананы, куда потомки немецких евреев, крахмальные воротнички рубашек которых не размокают даже в страшную жару, наведывались за ростбифом в обеденный перерыв. Через несколько лет появился и ресторан глат-кошер в центре Иерусалима, ресторан с европейской кухней, потому как мы в Израиле в основном привыкли к мясной кухне в южно-американском стиле – на гриле, а Хессы потчуют блюдами швейцарской и австрийской кухни - сосисками из телятины с кислой капустой и картофельным салатом, колбасками с тмином, шницелем по-венски, петухом в вине, пате в коньяке, маринованной говядиной и маринованным языком и... Это очень дорого, чрезвычайно вкусно, изысканно и снова очень вкусно.

В ресторан Хесса не забегают, сюда степенно приходят, мясо здесь такого качества, что для того, чтобы насытиться хватит и 50 грамм а для того, чтобы все попробовать, не хватит и трех часов.
Марсель Хесс все – заметьте все – делает сам. Сам готовит, подает, успевает присесть выпить пиво с постоянными посетителями и выкурить сигару, выгулять своих двух знаменитых на весь Иерусалим псов.

Кухня его ресторана - швейцарская, недаром над залом развевается швейцарский флаг. "То, что хорошо в швейцарской кухне – это влияние Италии и Франции" – объясняет Марсель на четырех часовых семинарах по приготовлению блюд из мяса и изготовлению сосисок, которые с недавних пор начал проводить в Иерусалиме. А если вам лень подниматься в Иерусалим, если не видите вы себя гуляющим по его улицам и мясоедствующим у "Хесса", то при покупках на сумму свыше 150 шекелей, вам все привезут домой.

Ресторанчик и деликатесный магазин Марселя Хесса в Иерусалиме расположен на улице Елени ха-Малка, 9. Открыто с 12.30 до 23.00
В Раанане: ул. ха-Масгер,4
Сайт на иврите
http://www.hess-restaurants.co.il/
Сайт на английском http://www.hess-restaurants.com/
Tags: Маршруты прогульщика
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments