karga_golan (karga_golan) wrote,
karga_golan
karga_golan

Categories:

Кулинарная этнография

Как-то за оперно-балетной суетой подзабылось о нашем  тройственном с Еленой Запасской (Elena Zapassky) и Ильей Лиснянским (Ilya Lisnyansky) кулинарно-этническом-историческом-фото проекте для сайта http://tourism.zahav.ru/. Внутри текстов есть фотогалереи. Вот линки на 1-ю http://tourism.zahav.ru/Articles/67/kulinarnaya_etnografia и 2-ю часть http://tourism.zahav.ru/Articles/155/lakhukh,  а под катом сами тексты и фото, если кому лень идти по линкам.

00C_8504


ЧАСТЬ 1-я

Кулинарная этнография
Фото: Лена Запасская
Кулинарная этнография

1000 и 1 рассказ о кулинарной этнографии сквозь призму этнографической гастрономии. Рассказ первый - о происхождение сабайи и йеменцев в Яффо.

То, что лучший способ узнать привычки народа – это сесть с его лучшими представителями потрапезничать за один стол - сомнению не подвергается. Стол надо выбрать правильный, в правильном же месте и уставить его блюдами, которые как нельзя лучше подойдут к задушевным историям. А истории будут рассказаны о многом и разном - о традициях, привычках, мифах и рецептах, которые начнут описываться в рубрике "1000 и 1 рассказ о кулинарной этнографии" на примере Яффо.

Фото: Лена Запасская
Фото: Лена Запасская
Фото: Лена Запасская
Фото: Лена Запасская
Фото: Лена Запасская

Что вы знаете о Яффо? Услышав такой вопрос, любой добропорядочный израильтянин возмутится – потому, как каждый знает о Яффо все. Ну, например, там бывали Андромеда, апостол Петр, Наполеон и еще растет дерево в подвесной кадке. А!!! Там еще есть блошиный рынок и раскопки. Почесав за ухом любимого кота, кто-то вспомнит о том, что Яффо - это археология, история, музеи и множество галерей. И, еще больше, рассказов обо всем этом.

И еще это люди со всех концов света, приезжавшие и приезжающие в Яффо на протяжении многих столетий - и то были не только наши с вами соплеменники. Кто только по Яффо не прохаживался! Да все прохаживались – прогуливались… И гуляют до сих пор. В Яффо живут представители многих общин - греческой, армянской, эфиопской, ливийской. Живут выходцы из стран Магриба, курды, арабы, болгары, тунисцы, ливанцы и далее по списку, который в рубрике "Кулинарная этнография" будет представлен через их коронные блюда, в том числе и те, что готовятся на религиозные праздники, а также через исторические прогулки по археологическим раскопкам сквозь пласты времени, развалины, сохранившиеся дома и отреставрированные кварталы.

Не сомневаясь в том, что историю и этнографию можно и надо изучать с тщанием и пристрастием, мы решили, что можно и надо учить ее через гастрономические изыски и кухонные традиции разных общин, рассказывать о которых будет Лена Запасская, фотограф и автор кулинарного блога "Яффские рецепты" (он существует и на Фейсбуке). А к маяку гастрономии нас проведет сквозь напластования яффских тайн доктор Илья Лиснянский, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

Итак, в путь! Сначала в йеменский квартал, в закоулки которого нас привела цепь случайностей, начавшаяся с ностальгических воспоминаний Лены Запасской.

О первых месяцах жизни в Израиле, в квартале Неве-Цедек, где ее семью опекала йеменка Рахель, бывшая в свое время замужем Исроэлем Ашендорфом -  поэтом и драматургом, писавшем на идиш, о котором русскоязычный Интернет скромно сообщает, что он родился в Волынской губернии, во время Второй мировой находился в СССР (Союз Советских Социалистических Республик – можно и так, если кто подзабыл такую странную аббревиатуру). В 1948-м году Ашендорф  переехал в Париж; совмещал литературную деятельность с педагогической; с 1963 года жил в Аргентине. Если же обратиться к источникам на иврите, то Исроэль Ашендорф умер в 1956-м году в Израиле. В общем, путаница. Как и все в Яффо. О чем в свое время Рахель и предупреждала Лену, дав ей много напутствий и подарившая несколько рецептов йеменской кулинарии, включая много блюд из мяса, наваристые пряные супы и бесподобную выпечку. Среди этих воистину  бесподобных рецептов есть и рецепт харосет – так, как это делается именно в йеменской общине. До Песаха еще далековато, но почему бы не попробовать?

Для начала слушаем песню в исполнении Шошаны Дамари , настраиваемся на правильную волну и приступаем, слегка покачиваясь в такт словам раби Шалома Шабази.

Харосет по-йеменски

Продукты:

Полстакана миндальной муки

Полстакана сухих органических абрикосов (в Йемене сохранялся не только чистый иврит, но и чистая почва, и потому слово пестициды, было неизвестно)

4 сушеных инжира

4 финика

1 чайная ложка порошка зерен кориандра

2 чайных ложки натертой лимонной цедры

1 столовая ложка натурального меда

Четверть стакана сладкого вина или виноградного сока

Поджаренные кунжутные семена для обсыпки

Священнодействуем:

Моем сухофрукты. Режем инжир и финики на небольшие части, добавляем все остальные ингредиенты и перемалываем все с помощью блендера до получения однородной массы. Оставляем массу в холодильнике или морозильнике на некоторое время, пока не загустеет. Затем влажными руками лепим валик, обваливаем его в семенах кунжута и нарезаем на брусочки-кирпичики. Можно слепить пирамидки. Готово!

Речь шла не о египетских пирамидах - мы никого не призываем к перееданию, хотя когда речь заходит о йеменском десерте - медовом пироге сабайя, то сдержаться невозможно.

Йеменский десерт

Сабайя - медовый пирог

Для теста:

2 стакана муки

Полстакана или больше воды

2 яйца

Чайная ложка с верхом сухих дрожжей

2-3 столовых ложки сахара

Чайная ложка соли

200 грамм топленого масла, из них 80 грамм для замешивания теста + 60 грамм для смазывания теста + 60 для подачи

60 грамм меда для подачи

Печем сабайю:

Сабайю печем в форме с высокими стенками.

Начинаем с вечера. Дрожжи растворяем в половине стакана воды, насыпаем полстакана муки, размешиваем и ждем пузырьков, чтобы удостовериться, что дрожжи живы. На ночь ставим посуду с опарой в холодильник.

Утром вынимаем опару из холодильника и добавляем хорошо размешанные яйца, растопленное, но не горячее, масло, сахар и соль. Насыпаем оставшееся полтора стакана муки и замешиваем тесто, как для сдобных пирогов. Добавляем воду, если видим, что тесто густое. Месим тесто минимум 10 минут.

Закрываем посуду влажным полотенцем и даем тесту подняться, увеличиться в объеме в 2-3 раза. Тем временем нагреваем духовку до 180°С.

Делим тесто на 10 или даже больше равных частей. Раскатываем тонко первый круглый пласт по размеру формы. Смазываем форму топленым маслом. Кладем пласт на дно формы и щедро смазываем топленым маслом сверху. Раскатываем второй пласт, кладем и смазываем сверху, и так до конца. Оставляем пирог в форме на один час на расстойку и затем печем полчаса до крепкой румяной корочки.

"Я пекла в небольшой разъемной форме, - добавляет Лена, - масло начало слегка вытекать, и я подставила под противень миску с водой".

Готовый пирог вынимаем из духовки и заливаем теплой смесью топленого масла с медом.

"Я такого еще никогда не ела! Форма пирога просто вынуждает срывать с него слой за слоем. В следующий раз я буду печь сабайю в противне большего размера и раскатывать слои теста еще тоньше".

Этот пирог запивают чаем, заваренным на цветах красного гибискуса или кофе с белым хавайаджем из порошка корицы, кардамона и имбиря.



Понятно, что за подобным чае-кофепитием ведутся неспешные беседы. Обсуждаются эти непростые рецепты и куда как более сложная история появления йеменской общины в Яффо. Вот как рассказывает об этом д-р Илья Лиснянский.

"Откуда взялись йеменцы в Яффо?", - спросил меня зарубежный гость.

- Я бы на твоем месте задал другой вопрос: "Когда появились евреи в Йемене и что они там делали? Ведь известно, что в период правления царя Ирода, на помощь римской армии в Аравию был послан целый батальон из Иудеи. Домой не вернулся никто и это не вызвало особого волнения у родственников, посчитавших, что солдаты влились в местную процветающую общину своих единоверцев - одну из древнейших в мире".

По общему мнению, она возникла в результате рассеяния - сразу же после разрушения Первого Храма войсками царя Навуходоносора в 586 г. до н.э.

Согласно же другому преданию, еще до начала войны с Вавилоном 75 тысяч человек отправились из Иудеи на поиски другой плодородной земли, перешли Иордан, добрались до Йемена и образовали там новую монархию.

Наконец, существует и такое предположение, что на юг Аравийского полуострова евреи прибыли вообще в X веке до н.э. - во времена правившей там царицы Савской, о чьей глубокой симпатии к Иудейскому царству и его правителю Соломону свидетельствуют библейские сказания.

Так ли все происходило – доподлинно неизвестно, но неоспоримым является факт того, что на протяжении тысячелетий сыны Израиля самым тесным образом были связаны с одним из главных торговых маршрутов древнего мира – "Путем благовоний". По этому пути, берущему начало в Йемене, поставлялись в Европу и Переднюю Азию ладан, смирна и разного рода специи, использовавшиеся и в качестве лекарственных средств.

Поразительным свидетельством влияния еврейской общины на соседние народы является то историческое обстоятельство, что цари Химьяра - мощного государства, просуществовавшего более семи столетий на юге Йемена, в конце IV века приняли иудаизм, который около 150 лет являлся главенствующей религией царства до захвата страны христианской Эфиопией в 525 году. Кстати, отдельные историки полагают, что евреи Эфиопии являются никем иным, как потомками порабощенных иудеев Химьяра.

После кратковременного эфиопского правления, сопровождавшегося насильственным обращением многих жителей страны в христианство, территория Йемена была завоевана мусульманами. Официальная власть ревностно следила за сохранением весьма значительных различий в правовом и общественном статусе между приверженцами ислама и "зимми" - последователями других религий. Зимми не принимались на государственную и военную службу, не могли заниматься доходными видами сельского хозяйства, что сказывалось и на всех аспектах повседневной жизни. Преследования еще более усилились в период междувластия - когда на смену династии фатимидов пришли айюбиды.

Но наиболее тяжелым испытаниям подверглась йеменская община во времена царствования Ахмеда Ибн-Хасана (1676-1681гг.), повелевшего разрушить синагоги, сжечь священные писания, а евреев депортировать в Мавзу – прибрежную зону, малопригодную для нормальной жизни. Такое изгнание должно было явиться последней главой в истории йеменитов, если бы не забавное, на первый взгляд, обстоятельство: оказалось, что местные арабские жители не владели теми секретами ювелирного ремесла, которые передавались из поколения в поколение в еврейских семьях. Жены вельмож возопили и потребовали вернуть искусных мастеров, делавших им уникальные украшения.

В принципе, от иудеев Йемена всего-то и требовалось, что перейти в ислам, но, несмотря на переносимые тяготы и страдания, часто сопряженные с угрозой для жизни, они не стремились улучшить свое положение в мусульманском государстве таким простым путем, а истово сохраняли религию отцов и надеялись на скорое избавление от гнета. Мессианские настроения, мистицизм, склонность к поэзии, выражающей экзальтацию чувств, очень глубоко проникли в местный вариант иудаизма. Наряду с этим, весьма сильны были и сионистские мотивы. Неслучайно при первой возможности евреи снялись с насиженных мест и отправились в Палестину. Это произошло в 1881г. Далеко не всем известно, что "Йеменская алия", опередив прибытие группы "Билу", стала первой ласточкой массовой иммиграции в Палестину.

Д-р Илья Лиснянский, сотрудничает с издательством Евгения Озерова.

Автор: Маша Хинич

Фото: Лена Запасская

********


ЧАСТЬ 2-я

Лахух в Керем ха-Тейманим
Фото: Лена Запасская
Лахух в Керем ха-Тейманим
22.01.2015 08:58

Традиции, привычки, мифы и рецепты яффских общин в рубрике "Кулинарная этнография". Рассказ второй.

Кулинарные истории - от Лены Запасской, фотографа и автора кулинарного блога "Яффские рецепты".

Яффские тайны – от доктора Ильи Лиснянского, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

До того, как оказаться в Яффо, советую вам прогуляться по трем мошавам в центре страны недалеко от Шоама. Гиват-Коах, Барекет и Тират-Йегуда – чисто йеменские мошавы, где сохранились обычаи и уклад "той" жизни, перенесенные в Израиль не в конце 19-го века, когда в Иерусалиме и Яффо оказались первые йеменцы, а позже, в 1950-е годы, когда йеменские евреи были доставлены  в Святую Землю почти что на ковре-самолете.

Так вот, в мошаве Барекет делают самый лучший лахух, или лехех, или лэхэх - произнести это слово так, как его произносят сами йеменцы нам, бледнолицым пришельцам с севера, не удастся никогда. А самим йеменцам не удается произнести это слово так, как выговаривают "лахух" выходцы из южной части Йемена – Хабана -  самая-самая аристократия из потомков Соломоновых.

Если при въезде в Барекет вы будете внимательно смотреть по сторонам главной улицы, то довольно быстро у вас наступит состояние déjà vu. "Это" вы уже видели. "Это" – табличка с фамилией у входа в дом. По левую руки – все Хилели. По правую – Маатуфы. Мне как-то удалось побывать в доме у одних Маатуфов и даже быть приглашенной на задний двор, где и расположена истинная кухня, настоящее сердце дома -  даром что в простом сарае вокруг двойной печи, полуврытого в землю "двухкомфорочного тандыра", в бетонно-каменных жерлах которого на углях и решетках готовились все явства, а рядом - на отдельной плоской жаровне -  бабушка семейства  пекла лахух: лепешки-крепы из кислого дрожжевого теста, специфический вкус которым придают растертые зерна кардамона, добавленная в муку манная крупа и хильбе. В Барекет все перемалывается, перетирается и выпекается вручную.  Побывать при выпечке лахуха на такой скрытой кухне – незабываемое гастрономическо-этнографическое переживание, подобное тому, что пережила Лена Запасская в Керен ха-Тейманим.

Первый лахух комом от Лены Запасской

Пятничными утрами, то есть предсубботними - в йеменской пекарне в Керем-ха-Тейманим можно увидеть, как очень серьезный молодой человек печет лахух, управляясь одновременно с 10 большими сковородами. Если подумать вслух, что лахух - это что-то вроде блинов, то в ответ этот молодой человек только вежливо, но слегка ехидно-затаенно улыбнется. То, что это совсем не блины, становится понятно, когда вы попробуете сами сделать эти йеменские лепешки для субботнего завтрака. Лепешка лахух - мягкая, эластичная, ароматная, в нее можно заворачивать салат, на нее можно намазывать творог, мед и варенье. А можно просто (и быстро) съесть.

Лахух, простой рецепт:

2 стакана муки

2 стакана или больше теплой воды

1 чайная ложка (с верхом) сухих дрожжей

Столовая ложка сахара

Четверть чайной ложки соли

Чайная ложка порошка для выпечки (опция)

В тесто можно добавить одну из следующих добавок:

- растертые семена пажитника или шамбалы (חילבה), на кончике чайной ложки, это то, что добавляют в тесто в пекарне в Керем  ха-Тейманим. Семена шамбалы считаются очень полезными и даже лечебными,

- сваренная и процеженная манная крупа, 2 столовых ложки,

- цельная пшеничная мука, четверть стакана,

- кукурузная мука, четверть стакана

Делаем тесто:

В стакан воды насыпаем дрожжи и полстакана муки, ждем пока дрожжи "оживут". Насыпаем соль, сахар, оставшуюся муку и, при желании, одну из возможных добавок. После этого начинаем постепенно добавлять теплую воду, одновременно энергично замешивая тесто как для блинов, гладкое, жидкое и без комков. Получив тесто желаемой консистенции, закрываем посуду полотенцем и оставляем на час.

Жарить лахух лучше на каменной поверхности. У меня ее нет, и я жарила на большой тяжелой железной сковороде. Главное, как и для блинов, это хорошая сковорода, к которой ничего не пристает. Сковороду смазываем растительным маслом с нейтральным вкусом, количество масла должно быть минимальным. Для этого можно использовать бумажные салфетки. Перед жаркой надо окунуть дно сковороды с внешней стороны в воду – так, чтобы пошел пар. Так всегда делают в настоящих пекарнях!

Наливаем тесто половником. Начинаем наливать от центра или от края, как оказалось, есть разные школы (В мошаве Барекет наливают от центра, а вот в Тират-Йегуда – от края, в Керем ха-Тейманим и в Яффо используют обе школы…). Важно чтобы количество теста было не очень маленьким, это не блинчики, и чтобы оно равномерно растеклось по всей поверхности сковороды. Жарим только одну сторону (см. фотографию)! Осторожно снимаем готовый лахух и кладем, по одному, на поверхность, покрытую чистой тканью, чтобы остыли. Только потом складываем в стопку. Отсутствие йеменских корней и навык печь русские блины мне мешали, вначале я все время сбивалась на слишком тонкие лахухи. Вкус от этого не страдает, даже наоборот. В пекарне меня предупредили, что может образоваться лахухозависимость, и это может сказаться на фигуре.

Так что едим ответственно, помня от талии, а затем переходим к историям доктора Ильи Лиснянского.

Увы, поначалу на Святой Земле новые репатрианты оказались никому не нужны. Ашкеназы, не понимая ни слова на арабско-йеменском диалекте, просто шарахались от них в сторону, сефарды сомневались в еврейском происхождении странных чужеземцев, для светских "строителей нового общества", увлеченных идеями социализма, они являлись религиозными фанатиками-дикарями, а ортодоксы полагали, что йеменский иудаизм слишком отличается от общепринятых норм. И все вокруг объединялись во мнении, что приехали «лишние рты», претендующие на долю того пирога, которого и без них не хватает на всех. Если бы новички сразу остановились в Яффо – городе, где была возможность привычно зарабатывать собственным трудом, вероятно, все сложилось бы удачней. Но они дошли до Иерусалима, жившего на подаяния извне, и оказались в положении "беднейших среди бедняков". Холод и голод очень скоро дали о себе знать. Люди, не имевшие крова над головой, слонялись по улицам в поисках хоть какой-то возможности заработка и пропитания, пока их просто не выгнали за пределы городских стен. Там они, наконец, нашли себе убежище в скальных пещерах и пустых коробках на окраине арабской деревни Силуан. Многократные попытки обращения иммигрантов к властям и руководителям местных еврейских общин не увенчались результатом, но, в конце концов, их бедственное положение тронуло сердце одного из авторитетнейших иерусалимцев, издателя газеты "Хавацелет", Исраэля Дова Фрумкина, который срочно создал фонд помощи нуждающимся.

С годами они адаптировались к новой среде и стали организовывать собственные поселения: в период с 1881г. по 1954г. возникли десятки городских и сельскохозяйственных районов, как в центре, так и на периферии страны, заселенных, в основном, выходцами из Йемена. В таких местах компактного проживания они чувствовали себя комфортней, не испытывая давления извне, сохраняя, в одной стороны, свои религиозные и этнические традиции, с другой - в полной мере участвуя в жизни государства. Типичным примером такого квартала являлся один из пригородов Яффо. В 1886-1905 гг. знаменитые яффские банкиры и землевладельцы Ахарон Шлуш, Хаим Амзалег и Йосеф Мойяль продали общине йеменитов несколько участков земли на северной границе города напротив арабской деревни Маншия. Так был основан третий по счету, после Неве-Цедек и Неве-Шалом, район будущего Тель-Авива – "Керем ха-Тейманим" ("Йеменский виноградник"), который быстро разросся в результате слияния 5 небольших кварталов: Махане Йехуда, Махане Йосеф, Картон, Аль Танк и Махане Исраэль. Здесь росли будущие раввины, политики, военачальники, звезды израильской эстрады, писатели, знаменитые рестораторы и, конечно же, ювелиры.

Почему именно ювелиры? Дело в том, что воспитание в еврейских семьях Йемена традиционно сочетало в себе два компонента: религиозное обучение и освоение ремесел. Родители считали своим долгом обеспечить ребенка профессией, способной прокормить его в будущем, и мальчики, начиная с раннего возраста, постепенно познавали все тайны искусства ювелиров, достигая на этом поприще вершин. Старинная йеменская пословица лучше всего отражает отношение к знатокам своего дела: «Мастер-это король», подчеркивая социальную и экономическую независимость квалифицированного умельца. Подобная независимость особенно ценилась в среде религиозных авторитетов: раввинов, судей, учителей, писателей, чья духовная деятельность не позволяла рассчитывать на высокие заработки, в то время как работа в домашней мастерской в часы досуга вполне обеспечивала семью всем необходимым. Этой традиции йемениты остались верны и при переезде в Палестину. Кстати, одним из первых, кто оценил высокий класс приезжих ювелиров, был «"тец израильского искусства», основатель иерусалимской школы "Бецалель" профессор Борис Шац.

Спрос на красивые вещи всегда был высок, но в Израиле – молодом государстве, населенном отнюдь не богачами, потребность в роскошных изделиях не являлось первостепенной. Соответственно, и работа художников зачастую сводилась к ремонту старых изделий или изготовлению простых украшений. Когда же, по прошествии времени, возник интерес к уникальным драгоценностям, оказалось, что не так уж и много осталось мастеров, способных передать все тонкости профессии новому поколению.

Отсюда и пойдет наш дальнейший рассказ о йеменском уголке в Старом Яффо.

Д-р Илья Лиснянский сотрудничает с издательством Евгения Озерова.

Автор: Маша Хинич

Фото: Лена Запасская

Tags: Кулинарная этнография, Яффо
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments