karga_golan (karga_golan) wrote,
karga_golan
karga_golan

Сезон тунца или Three Way Tuna

Кто только не бывал на знаменитом рыбном рынке в Токио!? Я, к примеру, не бывала, потому и не видала прежде знаменитых тунцов весом за 300 килограмм, потому и не вставала в четыре утра (а тунца берут на рассвете), расплескав при пробуждении всю силу воли, и потому не прохаживалась с фотоаппаратом между глыбами льда и огромными рыбьими тушами, напоминающими одновременно свинью и акулу.

Для увеличения нажми на меня!

 


Так вот, те, кто не бывал на рыбном рынке в Токио, а таких немало, знайте – подобную рыбину, тунца весом в 354 килограмма, я увидела простым июньским утром в тель-авивском порту, в разделочной ресторана «Муль-Ям», принадлежащем путешественнику, гурману, ресторатору, знатоку вин и географии Шалому Махровскому.

Тунец был доставлен с подобающими почестями в огромном грузовике, взвешен, сфотографирован, запротоколирован и задокументирован, а позже подан в разных видах ценителям сашими, тартара и сделанной на гриле рыбы в ресторане «Муль-Ям», где не только подают блюда по сезону (сезон тунца в Средиземном море длится с середины апреля до конца июня), но и радуют во вне тунцовое время морскими гадами и коллекционными винами любителей хорошей, красивой и дорогой жизни, в которой знает толк и сам Шалом Махровский, за винами не ленящийся слетать в Бордо, а за тунцом вне средиземноморского сезона - в Токио, куда и сам поставляет рыбу.

Удивительно, но оказывается в нашем грязном Средиземноморье (полоса воды у тель-авивских берегов отличается оттенком чудовищного ядовито-зеленого цвета, если смотреть сверху, из иллюминатора самолета), водятся тунцы. Где именно – секрет, который рыбаки не раскрыли. По мнению Шалома, 354-килограммового тунца они выловили где-то у Кипра, хотя уверяли, что в 60 милях от Израиля. Но рыбаки секретов не раскрывают – боятся сглазить, что правильно: нечего доверять секреты рыболовства дилетантам, хотя Махровского, 30 лет специализирующегося в импорте и экспорте рыбы и морских продуктов, дилетантом не назовешь.

Для увеличения нажми на меня!

Для увеличения нажми на меня!

Для увеличения нажми на меня!

Для увеличения нажми на меня!

Для увеличения нажми на меня!

Шалом знает, кому верить и кому не верить: его ресторан «Муль-Ям» уже 7 лет входит в издающийся во Франции реестр лучших ресторанов мира. Всего в эту внушающую аппетит и трепет книгу темно-синего переплета включены 120 ресторанов 23 стран мира. Les Grandes Tables du Monde – Traditions & Qualite издается во Франции группой парижских ресторатов еще с 1954 года с благородными целями развития гастрономии и того, что тонко именуется Art de Vivre. Каждый ресторан, упомянутый в Grandes Tables, получает именные экземпляры. В Израиле синие книжки Les Grandes Tables du Monde стоят только на полках «Муль-Ям», в котором Art de Vivre – «Искусство жить» – доведено до совершенства. Почему - не понять, но можно почувствовать: скатерти – конечно, крахмальные; стулья – удобные; вид из окна – морской, закатный; атмосфера – мягкая, как и свет. Остается не опоздать к окончанию сезона и заказать блюдо из тунца «Three Way Tuna», изобретенное самим Махровским - гурманом и путешественником, решившему на одной тарелке совместить географию и кулинарные пристрастия, и шеф-поваром его ресторана Йорамом Ницаном, с которым они работают вместе с 1995 года, открыв «Муль-Ям» в тель-авивском порту. До этого Махровский владел рестораном «Ми у-ми» на Бограшов в Тель-Авиве, перенеся чинную прохладность того старого тель-авивского заведения в динамичную перестраивающуюся часть тель-авивского порта, выработав новую концепцию «Муль-Ям», ставшего прибежищем сибаритов, гедонистов, любителей марочных вин, редких видов рыб и тех, кто хоть раз в жизни должен сходить в хороший ресторан. Не опоздайте - «Three Way Tuna» (сашими-тартар-гриль) скоро исчезнет почти на год в связи с окончанием сезона тунца в Средиземном море.

В ресторанном, рыбном и винном деле Махровский уже 33 года. Когда он начинает перечислять страны, из которых в «Муль-Ям» привозят рыбу и гадов морских, начинаешь вспоминать несделанные домашние задания по географии. Уследить за поставщиками, его поставками и его же передвижениями по миру непросто. Отовсюду – с гастрономических ярмарок и оптовых рынков, кулинарных фестивалей и из монастырских повалов, виноделен Франции и Калифорнии он привозит редкие марки вина и диковинные рыбы. Лобстеры из Канады, лососей из Норвегии, морепродукты - из Греции, Шри-Ланки, Японии, Ирландии. Оливковое масло везется из Италии. Арманьяк – из Франции. В винном хранилище – "домашнее" вино: Шалом успевает ездить по израильским винодельням-бутикам, отбирая «свои» бочки нового урожая, в которых специально для «Муль-Ям» выдерживается вино, поставляемое в ресторан в бутылках с особыми этикетками.

e48ee88f3e01f4b53495176251981cc6_mulyam1_wa.jpg

P.S. Добавлю, чтобы потом никто не удивлялся поданному счету, что ресторан впечатляет не только качеством, изобретательностью повара, редкими блюдами и еще более редкими винами, что цены тут соответствующие. Будьте готовы. И еще: если не знаете, какое выбрать вино –заранее просмотрите карту вин на сайте ресторана www.mulyam.com. Всего в местном погребе, то есть в винном подвале, – 500 марок вина. Приятного аппетита!

Фото - Аркадий Таль и Шалом Махровский

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments